本書に掲載の料理は、すべて特定原材料７品目（卵、乳、小麦、エビ、カニ、落花生、そば）不使用です。
上から主菜、副菜①、副菜②の３枚のカードを選び、主食のご飯をプラスするだけ。
さらに、おやつと豆乳を組み合わせることで、保育園給食で必要な栄養素が満たされます。
不足しがちなカルシウムも十分にとれ、低塩でおいしさにこだわった献立です。

●３段式ページ　主菜×副菜①×副菜② 各20品 計60品
昼食献立は「主食・主菜・副菜」のそろったバランス献立の基本形
主食は、発芽玄米入りのご飯100gです。
主菜は、たんぱく質などの供給源となる魚・肉・大豆製品を主材料とする料理です。
副菜は、ビタミン・ミネラル・食物繊維などの供給源となる野菜・海藻・芋などを主材料とする料理で、
本書では、副菜①（サラダ・あえ物）と副菜②（煮物・いため物・焼き物・汁物）で構成されています。

●人気おやつ28種
おやつも大事な１食。おなかを満たすだけでなく、不足しやすい栄養素を補えます。もちろん７品目不使用です。
昼食献立とのバランスを考慮して、適宜選んでください。
細かい栄養価の調整は、１週間程度の期間の中で調整していけばよいでしょう。

レシピページには、材料と分量（３歳以上児）、下ごしらえ、作り方、栄養価（エネルギー、カルシウム、塩分など）、調理のポイントなど。
巻頭ページに「掲載料理の主な栄養成分値一覧（１人分）」を掲載。

●献立の組み立てのステップ
ステップ１：主菜を選びます。魚、肉、大豆製品から、主材料別に選択します。
ステップ２：副菜①を選びます。主菜と調理法や味、色合いが重ならないように。
ステップ３：副菜②を選びます。主菜や副菜①と食材や色合いが重ならないように。
ステップ４：全体を眺めて再チェック。

選んだ主菜、副菜①、②の３枚のカードを並べ、食材の重なり、調理法の重なりがないかをもう１度チェックし、
料理の温度、彩り、食感、季節、調理時間、コストなどを考慮して、見た目や味のバランスのよい献立をコーディネートします。

料理一覧
●主菜（魚・肉・大豆製品を主材料とする料理）
アジのエスカベーシュ　サケとブロッコリーのグラタン　サバのごまみそ煮　シシャモのパン粉風焼き　白身魚の卵焼き風　手作りさつま揚げ　ツナと豆腐のハンバーグ　ワカサギのから揚げ　いり鶏風煮　鶏肉とアサリのカレー　鶏肉の豆乳クリーム煮　鶏肉のトマト煮　豚肉のにらいため　根菜ハンバーグ　和風ミートローフ　高野豆腐のはさみ煮　大豆のカレー煮　ちぐさ焼き風　生揚げのチンジャオロースー風　ホタテ豆腐

●副菜①（サラダ・あえ物）
サケ缶入りシャキシャキサラダ　じゃこサラダ　トマトと水菜のみそマヨサラダ　中国風冷ややっこ　ひじきのサラダ　小松菜とキャベツの磯あえ　オクラの納豆あえ　キャベツのごまあえ　切り干し大根のナムル　小松菜のお浸し　小松菜のじゃこあえ　小松菜の納豆あえ　里芋のごまみそあえ　さやいんげんのごまあえ　青梗菜の中国風お浸し　鶏ささ身入りキャベツのあえ物　菜花の白あえ　春雨のしらすマヨあえ　焼き油揚げと春菊のお浸し　れんこんの白酢あえ

●副菜②（煮物・いため物・焼き物・汁物）
いりこ大豆　いり豆腐　うの花　かぶとしらすの煮浸し　切り干し大根の煮つけ　青梗菜の豆乳クリーム煮　長ねぎとえのきたけのごま豆乳煮　生揚げときのこの煮物　生揚げの煮浸し　小松菜とコーンのソテー　じゃこねぎいため　じゃこピーにんじん　にんじんと小松菜のシリシリ風　ハリハリ野菜いため　ひじきの彩りいため　焼き生揚げ　切り干し大根と油揚げのみそ汁　だご汁風　豆腐とあおさのみそ汁　にらと生揚げのみそ汁

●おやつ
煮干し　にんじんご飯おにぎり　ひじきご飯おにぎり　アサリと昆布のご飯おにぎり　わかめご飯おにぎり　みそ焼きおにぎり　中国風おこわおにぎり　ピーチケーキ　かぼちゃケーキ　プルーン蒸しパン　黒糖蒸しパン　きな粉蒸しパン　さつま芋蒸しパン　ココアケーキ　豆腐入りブラウニー　きな粉クッキー　黒ごまクッキー　もちもちパン　岩石揚げ　コーンフレークおこし　鬼まんじゅう　かぶの葉としらすのふりかけ　定番ふりかけ　おはぎ（きな粉）　おはぎ（黒ごま）　豆乳くずもち　お好み焼き　焼きビーフン

●コラム記事も必見！
・なぜ７品目除去なのか　椿俊和（つばきこどもクリニック院長、医学博士）
・７品目除去でもおいしい共通献立を目指して　篠原郁子（社会福祉法人あかね福祉会　ふたば保育園　園長）
・７品目を除去する場合の考え方　林典子（十文字学園女子大学人間生活学部健康栄養学科　准教授）
・７品目除去の給食をおいしく調理する　宇田川洋子（社会福祉法人あかね福祉会　ふたば保育園　栄養士）

●献立作成・レシピ・調理
宇田川洋子・篠原郁子・中本里香（社会福祉法人あかね福祉会　ふたば保育園）

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●１食分「約360kcal、塩分1.8g以下」献立（３歳以上児）
３枚どのカードを選んでも、主食のごはん100gをプラスして「約360kcal、塩分1.8g」におさまるように組み立ててあります。
※各料理のエネルギーは±10％、塩分はそれ以下になるよう分量を調整しています。

●「主食・主菜・副菜」のそろったバランス献立の基本形
主菜は、たんぱく質源になるおかずで、魚、肉、卵、大豆製品が主材料となる料理。
副菜①は、ビタミン、ミネラル、食物繊維源になるおかずで、野菜、海藻、きのこ、芋、くだものなどを多く使ったサラダ、あえ物、いため物、焼き物、揚げ物などの料理。
副菜②もビタミン、ミネラル、食物繊維源になるおかずですが、多くの保育園の食器の都合で煮物、汁物料理でくくりました。

主食はごはんでなくてもパンでもめんでも。
ごはん100g（約160kcal）と等しいエネルギーの主食は、以下の通りです。
・食パン６枚切り１枚（60g）　・ロールパン小２個（50g）　・ゆでうどん約2/3玉（150g）　・スパゲティー（乾燥）40ｇ

●献立の組み立てのステップ
ステップ１：主菜を選びます。魚か肉か卵か大豆製品か、主材料別に選択します。
ステップ２：副菜①を選びます。その際、主菜の調理法や味、色合いが重ならないように。
ステップ３：副菜②を選びます。主菜や副菜①と食材や色合いが重ならないように。
ステップ４：全体を眺めて再チェックを。

選んだ主菜、副菜①、②の３枚のカードを並べ、食材の重なり、調理法の重なりがないかをもう１度チェックし、
料理の温度、彩り、食感、季節、調理時間、コストなどを考慮して、見た目や味のバランスのよい献立をコーディネートします。

料理一覧
●主菜（魚、肉、大豆製品が主材料の、献立のメインになるおかず）
アジの竜田揚げ　アジのパッツア　イワシ団子　イワシのオーブン焼き　カジキと野菜の揚げ浸し　キンメダイの煮つけ　サケのタルタル焼き　サケのどさんこ汁　サバと野菜の甘酢あんかけ　サバのカレー風味焼き　サバのみそ焼き　サンマのかば焼き風　クラムチャウダー　鶏肉のごまみそ焼き　鶏肉のコーンフレーク焼き　鶏肉のトマト煮　豚肉ときのこのソテー　トマトチンジャオロースー　肉じゃが　カレー風味　ビビンバの具　キーマカレー　そぼろ（そぼろご飯の具）　チリコンカン　ちぐさ焼き風　肉団子のトマトスープ　家常豆腐（厚揚げと野菜のいため物）　豆腐とひじきのハンバーグ　トマト入りマーボー豆腐　飛竜頭　高野豆腐の卵とじ

●副菜①（野菜、芋、きのこなどが主材料の、献立のサブのおかずで、サラダ、あえ物、いため物、焼き物、揚げ物など）
かぼちゃサラダ　カラフル野菜サラダ　切り干し大根のサラダ　キャベツの中国風サラダ　コールスローサラダ　はるさめサラダ　ひじきサラダ　フルーツサラダ　和風野菜サラダ　アスパラとキャベツのおかかあえ　きゅうりとパイナップルの酢の物　トマトときゅうりの酢みそあえ　ブロッコリーときのこのごま酢あえ　ブロッコリーのじゃこあえ　ほうれん草ともやしのナムル　ほうれん草のいそあえ　ほうれん草の白あえ　ほうれん草の中国風お浸し　里芋のごまみそあえ　キャベツと豚肉のいため物　にんじんとツナのシリシリ　ピーマンとベーコンのソテー　じゃが芋のシャキシャキいため　トマトのピザ風焼き　なすのグラタン　じゃが芋の重ね焼き　ツナ入りポテトグラタン　しいたけのマヨネーズ焼き　ごぼうのから揚げ　ピーマンの天ぷら

●副菜②（野菜、芋、きのこなどが主材料の、献立のサブのおかずになる煮物と、和・洋・中国風の汁物）
うの花　かぼちゃのいとこ煮　カレーきんぴらごぼう　切り干し大根の煮物　小松菜と厚揚げの煮浸し　ごまかぼちゃ　大根と昆布の煮物　なすのいため煮　にんじんグラッセ　にんじんとじゃこのいため煮　白菜の煮浸し　ひじきの煮つけ　さつま芋のオレンジ煮　アジのつみれ汁　アスパラと玉ねぎのみそ汁　トマト入り豚汁　納豆汁　なめこ汁　肉団子のみぞれ汁　のっぺい汁　イタリアンスープ　かぶと肉団子のスープ　かぼちゃスープ　ズッキーニと鶏肉のスープ　白菜としめじの豆乳スープ　ほうれん草とたけのこのチーズスープ　野菜のカレースープ　酢辣湯　中国風コーンスープ　ワンタンスープ

ご協力いただいた方々（敬称略、50音順、2019年１月現在）
●レシピ・調理
宇田川洋子・作田奈緒子・中本里香（社会福祉法人あかね福祉会  ふたば保育園　栄養士）
越沼美知代・阿美園枝・加藤春恵（大田原市保健福祉部こども幸福課）
今西沙代（社会福祉法人足近保育園　栄養士）

●メッセージ原稿：太田百合子（管理栄養士）・小野友紀（武蔵野短期大学幼児教育学科 准教授）・篠原郁子（社会福祉法人あかね福祉会  ふたば保育園　園長）・室田洋子（聖徳大学児童学部児童学科・人間栄養学部人間栄養学科大学院　兼任講師　前教授）

≪群羊社創立40周年記念企画≫
●企画・編集：藤原勝子（食育ジャーナリスト）
●共企画 ：藤原眞昭（1991年10月「組み合わせ自由・３段式献立カードブック」考案・発行）

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付録のCD-ROMには、本書に掲載の写真やイラストなどの画像データを140点収録。活用の幅がぐんと広がります。
「子どもの発達と食育のめやす」一覧ポスター（584×390mm）付き（別売りもしています）。

保育の現場ではもちろん、小学校低学年の食育指導にもおすすめです。

●目次
給食によく使う食材をテーマにした食育保育の環境構成
たけのこ　野菜として食べる豆　キャベツ　にんじん　トマト　夏野菜　こまつ菜とほうれん草　とうもろこし　だいこんとかぶ　ブロッコリー　はくさい　さつまいも　さといも　じゃがいも　だいず　牛乳　さかな　たまご　米

給食レシピ

食具の歩み（箸指導の実例）

読みもの
・先生方に聞きました　子どもの「食の学び」において大切なことは？
・乳幼児期から学童期へつながる食育を
・食育が人の心の基盤をつくる
・幼児は１日に「何を」「どれだけ」「どのように」食べるのか

●指導・アドバイス：石井克枝・今西沙代・岡林一枝・小野友紀・越沼美知代・酒井治子・篠原郁子・鈴木八朗・田村由美子・宮内弘美・渡邉幸雄
●執筆：長島美保子・室田洋子・藤原勝子
●給食献立と料理作成・撮影、写真提供：現場の栄養士・保育士・園長など23名

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