本書に掲載の料理は、すべて特定原材料７品目（卵、乳、小麦、エビ、カニ、落花生、そば）不使用です。
上から主菜、副菜①、副菜②の３枚のカードを選び、主食のご飯をプラスするだけ。
さらに、おやつと豆乳を組み合わせることで、保育園給食で必要な栄養素が満たされます。
不足しがちなカルシウムも十分にとれ、低塩でおいしさにこだわった献立です。

●３段式ページ　主菜×副菜①×副菜② 各20品 計60品
昼食献立は「主食・主菜・副菜」のそろったバランス献立の基本形
主食は、発芽玄米入りのご飯100gです。
主菜は、たんぱく質などの供給源となる魚・肉・大豆製品を主材料とする料理です。
副菜は、ビタミン・ミネラル・食物繊維などの供給源となる野菜・海藻・芋などを主材料とする料理で、
本書では、副菜①（サラダ・あえ物）と副菜②（煮物・いため物・焼き物・汁物）で構成されています。

●人気おやつ28種
おやつも大事な１食。おなかを満たすだけでなく、不足しやすい栄養素を補えます。もちろん７品目不使用です。
昼食献立とのバランスを考慮して、適宜選んでください。
細かい栄養価の調整は、１週間程度の期間の中で調整していけばよいでしょう。

レシピページには、材料と分量（３歳以上児）、下ごしらえ、作り方、栄養価（エネルギー、カルシウム、塩分など）、調理のポイントなど。
巻頭ページに「掲載料理の主な栄養成分値一覧（１人分）」を掲載。

●献立の組み立てのステップ
ステップ１：主菜を選びます。魚、肉、大豆製品から、主材料別に選択します。
ステップ２：副菜①を選びます。主菜と調理法や味、色合いが重ならないように。
ステップ３：副菜②を選びます。主菜や副菜①と食材や色合いが重ならないように。
ステップ４：全体を眺めて再チェック。

選んだ主菜、副菜①、②の３枚のカードを並べ、食材の重なり、調理法の重なりがないかをもう１度チェックし、
料理の温度、彩り、食感、季節、調理時間、コストなどを考慮して、見た目や味のバランスのよい献立をコーディネートします。

料理一覧
●主菜（魚・肉・大豆製品を主材料とする料理）
アジのエスカベーシュ　サケとブロッコリーのグラタン　サバのごまみそ煮　シシャモのパン粉風焼き　白身魚の卵焼き風　手作りさつま揚げ　ツナと豆腐のハンバーグ　ワカサギのから揚げ　いり鶏風煮　鶏肉とアサリのカレー　鶏肉の豆乳クリーム煮　鶏肉のトマト煮　豚肉のにらいため　根菜ハンバーグ　和風ミートローフ　高野豆腐のはさみ煮　大豆のカレー煮　ちぐさ焼き風　生揚げのチンジャオロースー風　ホタテ豆腐

●副菜①（サラダ・あえ物）
サケ缶入りシャキシャキサラダ　じゃこサラダ　トマトと水菜のみそマヨサラダ　中国風冷ややっこ　ひじきのサラダ　小松菜とキャベツの磯あえ　オクラの納豆あえ　キャベツのごまあえ　切り干し大根のナムル　小松菜のお浸し　小松菜のじゃこあえ　小松菜の納豆あえ　里芋のごまみそあえ　さやいんげんのごまあえ　青梗菜の中国風お浸し　鶏ささ身入りキャベツのあえ物　菜花の白あえ　春雨のしらすマヨあえ　焼き油揚げと春菊のお浸し　れんこんの白酢あえ

●副菜②（煮物・いため物・焼き物・汁物）
いりこ大豆　いり豆腐　うの花　かぶとしらすの煮浸し　切り干し大根の煮つけ　青梗菜の豆乳クリーム煮　長ねぎとえのきたけのごま豆乳煮　生揚げときのこの煮物　生揚げの煮浸し　小松菜とコーンのソテー　じゃこねぎいため　じゃこピーにんじん　にんじんと小松菜のシリシリ風　ハリハリ野菜いため　ひじきの彩りいため　焼き生揚げ　切り干し大根と油揚げのみそ汁　だご汁風　豆腐とあおさのみそ汁　にらと生揚げのみそ汁

●おやつ
煮干し　にんじんご飯おにぎり　ひじきご飯おにぎり　アサリと昆布のご飯おにぎり　わかめご飯おにぎり　みそ焼きおにぎり　中国風おこわおにぎり　ピーチケーキ　かぼちゃケーキ　プルーン蒸しパン　黒糖蒸しパン　きな粉蒸しパン　さつま芋蒸しパン　ココアケーキ　豆腐入りブラウニー　きな粉クッキー　黒ごまクッキー　もちもちパン　岩石揚げ　コーンフレークおこし　鬼まんじゅう　かぶの葉としらすのふりかけ　定番ふりかけ　おはぎ（きな粉）　おはぎ（黒ごま）　豆乳くずもち　お好み焼き　焼きビーフン

●コラム記事も必見！
・なぜ７品目除去なのか　椿俊和（つばきこどもクリニック院長、医学博士）
・７品目除去でもおいしい共通献立を目指して　篠原郁子（社会福祉法人あかね福祉会　ふたば保育園　園長）
・７品目を除去する場合の考え方　林典子（十文字学園女子大学人間生活学部健康栄養学科　准教授）
・７品目除去の給食をおいしく調理する　宇田川洋子（社会福祉法人あかね福祉会　ふたば保育園　栄養士）

●献立作成・レシピ・調理
宇田川洋子・篠原郁子・中本里香（社会福祉法人あかね福祉会　ふたば保育園）

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●１食分「約650kcal、塩分２g未満」献立
３枚どのカードを選んでも主食のごはん（米70g）と牛乳（200ml）をプラスして「約650kcal、塩分２g未満」におさまるように組み立ててあります。
※各料理のエネルギーは±10％、塩分はそれ以下になるよう分量を調整しています。

●「主食・主菜・副菜」のそろったバランス献立の基本形
主菜は、おもにたんぱく質源になるおかずで、魚介、肉、卵、大豆製品が主材料となる料理。
副菜①は、おもにビタミン、ミネラル、食物繊維源になるおかずで、野菜、芋、きのこ、海藻、くだものなどを多く使ったサラダ、あえ物、いため物などの料理。
副菜②もビタミン、ミネラル、食物繊維源になるおかずですが、多くの学校の食器の都合で煮物、汁物料理でくくりました。

主食はごはんです。パンやめん類にする場合は、それらに含まれる塩分を考慮します。
玄米やもち玄米なら塩分は０gで、食物繊維やマグネシウム、鉄分、ビタミンB1などが増やせます。

●献立の組み立てのステップ
ステップ１：主菜を選びます。魚介か肉か大豆製品か、主材料別に選択します。
ステップ２：副菜①を選びます。その際、主菜の調理法や味、色合いが重ならないように。
ステップ３：副菜②を選びます。主菜や副菜①と食材や色合いが重ならないように。
ステップ４：全体を眺めて再チェックを。

選んだ主菜、副菜①、②の３枚のカードを並べ、食材の重なり、調理法の重なりがないかをもう１度チェックし、
料理の温度、彩り、食感、季節、調理時間、コストなどを考慮して、見た目や味のバランスのよい献立をコーディネートします。

料理一覧
●主菜（魚介、肉、卵、大豆製品が主材料となる料理）
アジのカレーマリネ　豆アジの南蛮漬け　イカと春野菜の彩り揚げ　イカのバーベキュソース　イワシのかば焼き風　エビ春巻き　カレイの黄金焼き　サバのごまだれ焼き　サケのみそマヨネーズ焼き　サケのレモンソースかけ　サバの梅しょうが煮　サワラのパン粉焼き　サンマのごまみそ煮　スズキのから揚げチリソース　タラのプロバンス風　韓国風焼きとり　鶏肉のオニオン風味揚げ　鶏ささ身のから揚げレモンソース　鶏肉の塩から揚げ　豚肉と大豆の揚げ煮　豚肉のしょうが焼き　豚レバーとじゃが芋の揚げ煮　揚げギョーザ　なすの肉はさみ揚げ　肉団子の黄金蒸し　マーボー豆腐　れんこん入りハンバーグ　おから入りコロッケ　生揚げのきのこソース　車麩のカツみそだれ

●副菜①（野菜、芋、きのこ、海藻、くだものなどを多く使ったサラダ、あえ物、いため物などの料理）
海の幸入りサラダ　枝豆サラダ　キャロット・ラペ　こんにゃくサラダ　コールスローサラダ　白菜とりんごのサラダ　花野菜サラダ　はるさめサラダ　ビーンズサラダ　フライドポテトのサラダ　マセドニアサラダ　野菜と甘夏のサラダ　野菜とイカのガーリックサラダ　雪ん子サラダ　れんこんとブロッコリーのサラダ　青菜のみぞれあえ　千草あえ　菜の花のごまマヨネーズあえ　バンバンジー風あえ物　みそ風味の五目白あえ　野菜の納豆あえ　ほうれん草ともやしののり酢あえ　もやしと青菜のナムル　小松菜のカリカリあえ　ブロッコリーのおかかあえ　エリンギと根菜のきんぴら　五色野菜いため　ほうれん草のソテー　五目きんぴら　野菜と豚肉の黒酢いため

●副菜②（煮物・汁物料理）
あとひきお煮しめ　エビと豆腐の中国風うま煮　切り干し大根の煮物　五目煮豆　じゃが芋のチーズ煮　大根と豚肉の煮物　チリコンカーン　生揚げのそぼろ煮　肉じゃが　打ち豆のかす汁　かぼちゃのすり流し汁　ごまみそ汁　沢煮わん　サンラータン　じゃが芋のとろとろスープ　タラのかす汁　チゲ風豚汁　冬至のみそ汁　鶏ごぼう汁　鶏肉のフォー　夏野菜汁　のっぺい汁　春のポトフ　冬野菜のカレースープ　みぞれ汁　ミネストローネ　もずくと卵のスープ　吉野汁　レンズ豆とトマトのスープ　ワンタンスープ

ご協力いただいた方々（敬称略、50音順、2019年３月現在）
●レシピ作成：芦田絵美（船橋市立七林中学校　栄養教諭）・岩島由美子（船橋市立坪井中学校　学校栄養職員）・遠藤幸子（二本松市東部学校給食センター　栄養教諭）・金井良江（佐久穂町佐久穂小・中学校給食共同調理場　栄養教諭）・金永雅美（新潟市立女池小学校　栄養教諭）・坂上晶子（船橋市立葛飾小学校　学校栄養職員）・島﨑聡子（港区立白金小学校　栄養教諭）・白井ひで子（小平市立小平第六小学校　栄養教諭）・丸敏美（船橋市立高根中学校　学校栄養職員）・水嶋眞由美（越前町学校給食センター　栄養教諭）・栁沢幸子（軽井沢町立軽井沢中学校　栄養教諭）

●調理：岩﨑啓子（料理研究家、管理栄養士）・佐藤秀（学校給食調理員）

●メッセージ執筆：市場祥子（長野県おいしい給食研究会会長）・長島美保子（公益社団法人全国学校栄養士協議会会長）

●「低塩でおいしい大量調理の標準化」執筆：殿塚婦美子（女子栄養大学名誉教授）

≪群羊社創立40周年記念企画≫
●企画・編集：藤原勝子（食育ジャーナリスト）
●共企画 ：藤原眞昭（1991年10月「組み合わせ自由・３段式献立カードブック」考案・発行）

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●１食分「約360kcal、塩分1.8g以下」献立（３歳以上児）
３枚どのカードを選んでも、主食のごはん100gをプラスして「約360kcal、塩分1.8g」におさまるように組み立ててあります。
※各料理のエネルギーは±10％、塩分はそれ以下になるよう分量を調整しています。

●「主食・主菜・副菜」のそろったバランス献立の基本形
主菜は、たんぱく質源になるおかずで、魚、肉、卵、大豆製品が主材料となる料理。
副菜①は、ビタミン、ミネラル、食物繊維源になるおかずで、野菜、海藻、きのこ、芋、くだものなどを多く使ったサラダ、あえ物、いため物、焼き物、揚げ物などの料理。
副菜②もビタミン、ミネラル、食物繊維源になるおかずですが、多くの保育園の食器の都合で煮物、汁物料理でくくりました。

主食はごはんでなくてもパンでもめんでも。
ごはん100g（約160kcal）と等しいエネルギーの主食は、以下の通りです。
・食パン６枚切り１枚（60g）　・ロールパン小２個（50g）　・ゆでうどん約2/3玉（150g）　・スパゲティー（乾燥）40ｇ

●献立の組み立てのステップ
ステップ１：主菜を選びます。魚か肉か卵か大豆製品か、主材料別に選択します。
ステップ２：副菜①を選びます。その際、主菜の調理法や味、色合いが重ならないように。
ステップ３：副菜②を選びます。主菜や副菜①と食材や色合いが重ならないように。
ステップ４：全体を眺めて再チェックを。

選んだ主菜、副菜①、②の３枚のカードを並べ、食材の重なり、調理法の重なりがないかをもう１度チェックし、
料理の温度、彩り、食感、季節、調理時間、コストなどを考慮して、見た目や味のバランスのよい献立をコーディネートします。

料理一覧
●主菜（魚、肉、大豆製品が主材料の、献立のメインになるおかず）
アジの竜田揚げ　アジのパッツア　イワシ団子　イワシのオーブン焼き　カジキと野菜の揚げ浸し　キンメダイの煮つけ　サケのタルタル焼き　サケのどさんこ汁　サバと野菜の甘酢あんかけ　サバのカレー風味焼き　サバのみそ焼き　サンマのかば焼き風　クラムチャウダー　鶏肉のごまみそ焼き　鶏肉のコーンフレーク焼き　鶏肉のトマト煮　豚肉ときのこのソテー　トマトチンジャオロースー　肉じゃが　カレー風味　ビビンバの具　キーマカレー　そぼろ（そぼろご飯の具）　チリコンカン　ちぐさ焼き風　肉団子のトマトスープ　家常豆腐（厚揚げと野菜のいため物）　豆腐とひじきのハンバーグ　トマト入りマーボー豆腐　飛竜頭　高野豆腐の卵とじ

●副菜①（野菜、芋、きのこなどが主材料の、献立のサブのおかずで、サラダ、あえ物、いため物、焼き物、揚げ物など）
かぼちゃサラダ　カラフル野菜サラダ　切り干し大根のサラダ　キャベツの中国風サラダ　コールスローサラダ　はるさめサラダ　ひじきサラダ　フルーツサラダ　和風野菜サラダ　アスパラとキャベツのおかかあえ　きゅうりとパイナップルの酢の物　トマトときゅうりの酢みそあえ　ブロッコリーときのこのごま酢あえ　ブロッコリーのじゃこあえ　ほうれん草ともやしのナムル　ほうれん草のいそあえ　ほうれん草の白あえ　ほうれん草の中国風お浸し　里芋のごまみそあえ　キャベツと豚肉のいため物　にんじんとツナのシリシリ　ピーマンとベーコンのソテー　じゃが芋のシャキシャキいため　トマトのピザ風焼き　なすのグラタン　じゃが芋の重ね焼き　ツナ入りポテトグラタン　しいたけのマヨネーズ焼き　ごぼうのから揚げ　ピーマンの天ぷら

●副菜②（野菜、芋、きのこなどが主材料の、献立のサブのおかずになる煮物と、和・洋・中国風の汁物）
うの花　かぼちゃのいとこ煮　カレーきんぴらごぼう　切り干し大根の煮物　小松菜と厚揚げの煮浸し　ごまかぼちゃ　大根と昆布の煮物　なすのいため煮　にんじんグラッセ　にんじんとじゃこのいため煮　白菜の煮浸し　ひじきの煮つけ　さつま芋のオレンジ煮　アジのつみれ汁　アスパラと玉ねぎのみそ汁　トマト入り豚汁　納豆汁　なめこ汁　肉団子のみぞれ汁　のっぺい汁　イタリアンスープ　かぶと肉団子のスープ　かぼちゃスープ　ズッキーニと鶏肉のスープ　白菜としめじの豆乳スープ　ほうれん草とたけのこのチーズスープ　野菜のカレースープ　酢辣湯　中国風コーンスープ　ワンタンスープ

ご協力いただいた方々（敬称略、50音順、2019年１月現在）
●レシピ・調理
宇田川洋子・作田奈緒子・中本里香（社会福祉法人あかね福祉会  ふたば保育園　栄養士）
越沼美知代・阿美園枝・加藤春恵（大田原市保健福祉部こども幸福課）
今西沙代（社会福祉法人足近保育園　栄養士）

●メッセージ原稿：太田百合子（管理栄養士）・小野友紀（武蔵野短期大学幼児教育学科 准教授）・篠原郁子（社会福祉法人あかね福祉会  ふたば保育園　園長）・室田洋子（聖徳大学児童学部児童学科・人間栄養学部人間栄養学科大学院　兼任講師　前教授）

≪群羊社創立40周年記念企画≫
●企画・編集：藤原勝子（食育ジャーナリスト）
●共企画 ：藤原眞昭（1991年10月「組み合わせ自由・３段式献立カードブック」考案・発行）

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付録のCD-ROMには、本書に掲載の写真やイラストなどの画像データを140点収録。活用の幅がぐんと広がります。
「子どもの発達と食育のめやす」一覧ポスター（584×390mm）付き（別売りもしています）。

保育の現場ではもちろん、小学校低学年の食育指導にもおすすめです。

●目次
給食によく使う食材をテーマにした食育保育の環境構成
たけのこ　野菜として食べる豆　キャベツ　にんじん　トマト　夏野菜　こまつ菜とほうれん草　とうもろこし　だいこんとかぶ　ブロッコリー　はくさい　さつまいも　さといも　じゃがいも　だいず　牛乳　さかな　たまご　米

給食レシピ

食具の歩み（箸指導の実例）

読みもの
・先生方に聞きました　子どもの「食の学び」において大切なことは？
・乳幼児期から学童期へつながる食育を
・食育が人の心の基盤をつくる
・幼児は１日に「何を」「どれだけ」「どのように」食べるのか

●指導・アドバイス：石井克枝・今西沙代・岡林一枝・小野友紀・越沼美知代・酒井治子・篠原郁子・鈴木八朗・田村由美子・宮内弘美・渡邉幸雄
●執筆：長島美保子・室田洋子・藤原勝子
●給食献立と料理作成・撮影、写真提供：現場の栄養士・保育士・園長など23名

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全国各地から人気No.1の給食メニューを39献立掲載。
旬の食材や地域の産物、郷土食を取り入れた個性溢れる人気メニューを家庭でも手軽に再現できるようアレンジ。
子どもにはバランス食、大人にはダイエット食になり、子どもの「偏食」 「小食」対策にも期待できます。

全国各地の学校給食の人気メニューを掲載！
39名の栄養教諭・学校栄養職員の皆さんが作っています。

青森県 黒石市立六郷小学校／秋田県 北秋田市立米内沢小学校／秋田県 鹿角市南学校給食センター／福島県 二本松市立二本松南小学校／福島県 白河市学校給食センター／栃木県 壬生町立壬生小学校／栃木県 小山市立小山第三中学校／埼玉県 埼玉県立川島ひばりが丘特別支援学校／千葉県 鋸南町立保田小学校／千葉県 船橋市立高根台中学校／千葉県 船橋市立坪井中学校／東京都 東久留米市立第七小学校／東京都 杉並区立三谷小学校／東京都 東久留米市立神宝小学校／東京都 清瀬市立清瀬第六小学校／東京都 葛飾区立東水元小学校／東京都 東久留米市立第一小学校／東京都 小平市立小平第六小学校／東京都 東京都立葛飾ろう学校／東京都 文京区立千駄木小学校／新潟県 上越市立春日新田小学校／福井県 福井市南部学校給食センター／福井県 南越前町南条給食センター／福井県 越前町立朝日学校給食センター／山梨県 南アルプス市立豊小学校／滋賀県 彦根市立旭森小学校／京都府 大山崎町立大山崎小学校／兵庫県 養父市立関宮学校給食センター／和歌山県 海南市立下津小学校／島根県 松江市立八雲小学校／島根県 吉賀町立柿木小学校 ／岡山県 浅口市立寄島学校給食センター ／岡山県 新見市立哲西学校給食共同調理場 ／山口県 下松市立中学校給食センター ／山口県 岩国市立岩国小学校 ／徳島県 勝浦町立生比奈小学校／香川県 丸亀市中央学校給食センター／福岡県 篠栗町立篠栗中学校／長崎県 佐世保市立日宇小学校

全国各地のテレビ・ラジオ・新聞・雑誌等でも続々紹介！

テレビ／『ひるおび！』（TBSテレビ）、『はぴスタ』（テレビユー福島）、『ヤマナシプロデュース』（山梨放送）、『ハピはぴ・モーニング～ハピモ～』（千葉テレビ・テレビ埼玉・テレビ神奈川）、JCN船橋習志野
ラジオ／FM福井、FM京都、FM福岡
新聞／読売新聞、聖教新聞、秋田魁新報、福島民放、京都新聞、神戸新聞、島根日日新聞、山陰中央新報、四国新聞、徳島新聞、船橋よみうり新聞

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●目次
野菜／かぼちゃ…12　小松菜…14　さやいんげん…16　トマト…18　にんじん…20　ピーマン…22　ブロッコリー、カリフラワー…24　ほうれんそう…26　かぶ…28　キャベツ…30　きゅうり…32　ごぼう…34　だいこん…36　たけのこ…38　たまねぎ…40　とうもろこし…42　なす…44　ねぎ…46　はくさい…48　れんこん…50　もやし…52
くだもの、ナッツ／いちご…54　ぶどう…56　みかん…58　スイカ、メロン…60　りんご…62　種実…64
きのこ、乾物、海藻／きのこ…68　乾物…70　海藻…72
芋／ジネンジョ、山の芋…75　さつま芋…76　里芋…78　じゃが芋…80　こんにゃく…82
魚介／アジ…84　イワシ…86　カツオ…88　カレイ…90　サケ…92　サバ…94　サンマ…96　タラ…98　トビウオ…100　ワカサギ…101　マグロ…102　エビ…104　イカ…106　貝…108　魚加工品…110　ウナギ…112
肉／牛肉…114　豚肉…116　鶏肉…118
大豆、大豆製品、豆／枝豆…121　大豆…122　豆腐…124　豆…126
卵、牛乳／卵…129　牛乳…132　乳製品…136
穀物／パン…139　米…142　うどん…148　パスタ…150　中華めん…152
お茶、調味料、油脂／お茶…155　塩…156　砂糖…158　みそ…160　しょうゆ…162　油脂…164

企業・団体における食育活動…168
給食の時間における食に関する指導計画…178
給食メニュー…191

文部科学省「食育の視点」に添った内容で、給食時間や関連教科などの「食に関する指導」に最適。
校内放送や給食・食育だよりの作成にも大活躍！

１．食事の重要性
とくに朝食や仲間との食事についての記事。

２．心身の健康
バランスのよい食事、食品の栄養的な特徴、動植物の生態や特徴、食生活を見直し、よりよい食習慣の形成についての話。

３．食品を選択する能力
食品に含まれる栄養素やそのはたらきを考え、食品や料理を適切に選択する。食品表示と安全性、調理・実験・栽培・旬などについての話。

４．感謝の心
感謝の気持ち、食料生産と食料自給率、動植物のいのちについての話。

５．社会性
おもに食事のマナーと環境問題についての話。

６．食文化
食物史や諸外国の食事の様子、伝統料理についての話。

現場の執筆陣が贈る今までにない新鮮な食育のテキストです。
●執筆陣：井上幸子（東京都学校栄養職員）・江口敏幸（東京都栄養教諭）・小林敦子（千葉県学校栄養職員）・小山浩子（管理栄養士）・白井ひで子（東京都栄養教諭）・砂村麻香（千葉県学校栄養職員）・中井仁美（家政学修士）・長島美保子（島根県栄養教諭）・中村千里（キッズキッチンリーダー）・新名寿美代（管理栄養士）・細谷裕子（千葉県栄養教諭）・水嶋眞由美（福井県栄養教諭）・森野恵子（食育暮楽部代表）・横村敬子（管理栄養士）・分見三枝子（福井県栄養教諭）ほか
※所属・肩書きは初版発行当時のものです。

中村丁次先生（神奈川県立保健福祉大学教授）ご推薦！
正しい食習慣を身につけることは、子どもたちの一生の健康にとって何よりも大切な課題です。
日々口にするたべものについて、栄養素だけでなく「いのちの営み」などワイドな視点を交えて紹介した本書は、生き生きとした食育活動のよき教材となるでしょう。

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