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食育カードブック③ 献立作りが面白くなる!
組み合わせ自由 3段式 学校給食の献立
献立作りが面白くなる! 組み合わせ自由 3段式 学校給食の献立
低塩でもおいしい!
2018年8月改正の学校給食摂取基準に対応!

エネルギー約650kcal、塩分2g未満の献立がワンタッチででき上がります。
27,000通りの組み合わせが自由自在!

●定価 2,970円(本体2,700円+税)
●A5変型判・80ページ・ツインリング製本
●ISBN 978-4-906182-96-1 C2077

●パンフレットはこちら
 

この本の仕組み
上から主菜副菜①(サラダ、あえ物、いため物など)副菜②(煮物、汁物)各30品をツインリングでとじた3段式構成。
3枚どのカードを選んでも主食のごはん(米70g)と牛乳(200ml)をプラスして「約650kcal、塩分2g未満」におさまるように組み立ててあります。 ※各料理のエネルギーは±10%、塩分はそれ以下になるよう分量を調整しています。

内容例
見開き=ひと目で、作りたい献立がイメージしやすい!
左ページに料理群、主材料と調理法、料理名、料理の特徴、
右ページに材料と分量(1人分)、作り方、栄養価、調理のポイント(低塩でもおいしい調理のコツ)を掲載。


「一汁三菜」の和食の基本パターンで構成
主菜は、おもにたんぱく質源になるおかずで、魚介、肉、卵、大豆製品が主材料となる料理。
副菜①は、おもにビタミン、ミネラル、食物繊維源になるおかずで、野菜、芋、きのこ、海藻、くだものなどを多く使ったサラダ、あえ物、いため物などの料理。
副菜②もビタミン、ミネラル、食物繊維源になるおかずですが、多くの学校の食器の都合で煮物、汁物料理でくくりました。

主菜副菜①副菜②主食を合わせて、いわゆる「一汁三菜」の和食の基本パターンで構成しました。
もちろん、主食はごはんです。パンやめん類にする場合は、それらに含まれる塩分を考慮します。
玄米やもち玄米なら塩分は0gで、食物繊維やマグネシウム、鉄分、ビタミンB1などが増やせます。


献立の組み立てのステップ
ステップ1:主菜を選びます。魚介か肉か大豆製品か、主材料別に選択します。
ステップ2:副菜①を選びます。その際、主菜の調理法や味、色合いが重ならないように。
ステップ3:副菜②を選びます。主菜や副菜①と食材や色合いが重ならないように。
ステップ4:全体を眺めて再チェックを。

選んだ主菜、副菜①、②の3枚のカードを並べ、
①食材の重なり ②調理法の重なりがないかをもう1度チェックし、
料理の温度、彩り、歯ごたえなどのバランス、季節、手間、調理時間、コストなどを考慮して見た目や味のバランスのよい献立をコーディネートします。
細かい栄養価の調整は、1食ごとにするより、1~2週間程度の期間の中で調整していけばよいでしょう。


料理ページ以外のおもな内容
●掲載料理と主な栄養成分値一覧
●コラム記事
・塩分2g未満の給食献立を、組み合わせ自在で楽しく作れるレシピ(長島 美保子)
・「おいしい給食」こそ最もふさわしい食育教材(市場 祥子)
・低塩でおいしい大量調理の標準化(殿塚 婦美子)
 

料理一覧
主菜(魚介、肉、卵、大豆製品が主材料となる料理)
アジのカレーマリネ 豆アジの南蛮漬け イカと春野菜の彩り揚げ イカのバーベキュソース イワシのかば焼き風 エビ春巻き カレイの黄金焼き サバのごまだれ焼き サケのみそマヨネーズ焼き サケのレモンソースかけ サバの梅しょうが煮 サワラのパン粉焼き サンマのごまみそ煮 スズキのから揚げチリソース タラのプロバンス風 韓国風焼きとり 鶏肉のオニオン風味揚げ 鶏ささ身のから揚げレモンソース 鶏肉の塩から揚げ 豚肉と大豆の揚げ煮 豚肉のしょうが焼き 豚レバーとじゃが芋の揚げ煮 揚げギョーザ なすの肉はさみ揚げ 肉団子の黄金蒸し マーボー豆腐 れんこん入りハンバーグ おから入りコロッケ 生揚げのきのこソース 車麩のカツみそだれ

副菜①(野菜、芋、きのこ、海藻、くだものなどを多く使ったサラダ、あえ物、いため物などの料理)
海の幸入りサラダ 枝豆サラダ キャロット・ラペ こんにゃくサラダ コールスローサラダ 白菜とりんごのサラダ 花野菜サラダ はるさめサラダ ビーンズサラダ フライドポテトのサラダ マセドニアサラダ 野菜と甘夏のサラダ 野菜とイカのガーリックサラダ 雪ん子サラダ れんこんとブロッコリーのサラダ 青菜のみぞれあえ 千草あえ 菜の花のごまマヨネーズあえ バンバンジー風あえ物 みそ風味の五目白あえ 野菜の納豆あえ ほうれん草ともやしののり酢あえ もやしと青菜のナムル 小松菜のカリカリあえ ブロッコリーのおかかあえ エリンギと根菜のきんぴら 五色野菜いため ほうれん草のソテー 五目きんぴら 野菜と豚肉の黒酢いため

副菜②(煮物・汁物料理) あとひきお煮しめ エビと豆腐の中国風うま煮 切り干し大根の煮物 五目煮豆 じゃが芋のチーズ煮 大根と豚肉の煮物 チリコンカーン 生揚げのそぼろ煮 肉じゃが 打ち豆のかす汁 かぼちゃのすり流し汁 ごまみそ汁 沢煮わん サンラータン じゃが芋のとろとろスープ タラのかす汁 チゲ風豚汁 冬至のみそ汁 鶏ごぼう汁 鶏肉のフォー 夏野菜汁 のっぺい汁 春のポトフ 冬野菜のカレースープ みぞれ汁 ミネストローネ もずくと卵のスープ 吉野汁 レンズ豆とトマトのスープ ワンタンスープ
 

ご協力いただいた方々(敬称略・50音順)
レシピ作成
芦田絵美(船橋市立七林中学校 栄養教諭)・岩島由美子(船橋市立坪井中学校 学校栄養職員)・遠藤幸子(二本松市東部学校給食センター 栄養教諭)・金井良江(佐久穂町佐久穂小・中学校給食共同調理場 栄養教諭)・金永雅美(新潟市立女池小学校 栄養教諭)・坂上晶子(船橋市立葛飾小学校 学校栄養職員)・島﨑聡子(港区立白金小学校 栄養教諭)・白井ひで子(小平市立小平第六小学校 栄養教諭)・丸敏美(船橋市立高根中学校 学校栄養職員)・水嶋眞由美(越前町学校給食センター 栄養教諭)・栁沢幸子(軽井沢町立軽井沢中学校 栄養教諭)

調理
岩﨑啓子(料理研究家、管理栄養士)・佐藤秀(学校給食調理員)

メッセージ執筆
市場祥子(長野県 おいしい給食研究会 会長)・長島美保子(公益社団法人 全国学校栄養士協議会 会長)

「低塩でおいしい大量調理の標準化」執筆
殿塚婦美子(女子栄養大学名誉教授)

(2019年3月現在)

<群羊社創立40周年記念企画>
企画・編集:藤原勝子(食育ジャーナリスト)
共企画:藤原眞昭(1991年10月「組み合わせ自由・3段式献立カードブック」考案・発行)

株式会社群羊社

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