次ページ→自家製の「煎り酒」は、日本酒に梅干しを入れて煮詰め、削り節を加えてさらに煮詰めて作るそうです。透明感があり、うま味と酸味が適度に調和、さっぱりした食味が特徴です。カウンターに座るとまず問題の「煎り酒」でヒラメの昆布〆を、次いで中トロをいただきました。にぎり寿司もこのうえもない美味！特に江戸前のコハダは見事でした。満足度100％の勘定は、酒込みで2人で15000円。
江戸に寿司屋が現れたのは赤穂浪士の討ち入り（元禄15年＝1702）より20年ほど前の貞亨年間（1684-1687）、にぎり寿司は、文化（1804-1817）のころ本所横網町・華屋与兵衛、深川・松ケ鮨あたりが最初、という説が有力だそうです。このころのにぎり寿司は、コハダやアジなど近海魚（江戸前＝多摩川河口から江戸川河口までの約30ｋｍ圏の海や川でとれた魚）が中心。マグロは新しいものが手に入らず、入っても保存がきかないのでしょうゆにつけて「づけ」として食べていたそうです。寿司と名コンビのしょうゆは、上方で発展して江戸に送られ「下りしょうゆ」として値段も高く高級品扱いでした。17〜18世紀にかけて、江戸が大消費都市として発展するにつれ、霞ヶ浦の大豆や筑波の小麦などの良質原料を確保し、利根川や江戸川の水路を利用するなど、地の利を生かして発展した地回りしょうゆが普及します。ヤマサ、ヒゲタ（銚子）、キノエネ、キッコーマン（野田）などのしょうゆメーカーの前身となるものです。安い地回りしょうゆの普及によって、しょうゆが江戸庶民の間にも普及し、この「煎り酒」もすたれていったのでしょう。発酵食品への日本人の知恵がうかがえます。
（藤原眞昭）
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